viernes, 13 de enero de 2012

Definiciones y más.

     


 Siempre me he preguntado el significado de un sin fin de palabras de repostería que he ido encontrado a lo largo del tiempo en los diferentes libros, webs, artículos………. que he leído. Como siempre hay que satisfacer la curiosidad, no he podido resistirme y me he puesto a buscar como una loca palabras y términos culinarios relacionados básicamente con la repostería que es lo que me apasiona. 
         Con esto y mucho más, que iré añadiendo poco a poco, empiezo una nueva sección en mi blog que espero les guste, les ayude a aprender cosas nuevas y por supuesto que lo disfruten.

Términos:

1.-Fonsear: Forrar un molde de tarta desmoldable con una masa, como por ejemplo la quebrada
2.- Cocinar en blanco: Hornear la base de una quiche o tarta sin relleno. Se le debe colocar un pedazo de papel grasa o manteca y encima algo de peso, como garbanzos o unas bolitas de cerámica especiales para el horno.
3.- Glasear: Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.
4.- Lustrar: Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
5.- Acaramelar: Reducir el azúcar a punto de caramelo y envolver en él dulces o frutas. Bañar de azúcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.
6.- Comprimir: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.
7.- Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
8.- Bañar:  Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.
9.- Baño maría: (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
10.- Cercar: Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
11.- Cinchar:  Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
12.- Clarificar: Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
13.-Roux: Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.
14.-Rebozar: Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
15.-Pastillaje: Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.
16.-Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
17.-Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
18.-Escalopar: Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
19.-Escandallo: Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.
20.- Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
21.- Acidular:  Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
22.- Batir: Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
23.-Condimentar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
24.- Cornete: Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
25.- Coulis: Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente
26.- Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
27.- Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
28.- Dorar: (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
29.- Asar: Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
30.- Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
31.- Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
32.- Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.
33.- Abrillantar: Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
34.- Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
35.- Emborrachar: Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).    
36.- Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.













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